Un restaurante es uno de los negocios más seguros que hay. La gente salimos a comer y a cenar. Algunos aficionados a la cocina se lanzan a abrir un restaurante para hacer realidad sus sueños. Igual que necesitas formación para abrir un restaurante, también necesitas el equipamiento adecuado. Te hablamos de la cocina, donde se cuece todo.

El chef Chicote en su programa “Pesadilla en la cocina” ponía en evidencia que faltaba profesionalidad en una parte del sector. Este reality, uno de los programas icónicos de la historia de la televisión hecha en España, se dedicaba a recorrer el país para sacar de la quiebra negocios de restauración.

En muchos programas vimos personas aficionadas a la cocina que invertían sus ahorros en montar un restaurante. Era una manera de convertir su hobby en una profesión. ¡Cuánto daño ha hecho eso de que puedes convertir tus sueños en realidad! “Solo es cuestión de voluntad.” – decían los gurús del crecimiento profesional.

En el programa de Chicote muchas cosas eran mentira. Estaban exageradas. Guionizadas. Pero ese argumento recurrente del aficionado a la cocina, el cocinillas, que se decide a abrir un restaurante para compartir su talento con el mundo, eso es verdad. Yo lo he conocido.

Luego pasa lo que pasa. Te das de bruces con la cruda realidad. Porque no es lo mismo cocinar para los amigos que darle de comer a varias decenas de personas en varios turnos, todos los días. Necesitas formación.

Igual que no es lo mismo cocinar en casa que cocinar en un restaurante, tampoco es igual la cocina del restaurante que la de casa. Necesitas un equipamiento adecuado. De eso te vamos a hablar.

Los muebles de la cocina.

Lo primero que debemos de tener en cuenta es que la cocina del restaurante es un lugar de trabajo. Un centro de producción. Algo parecido a un taller. La revista de hostelería Mab Hostelero nos habla de 5 muebles o elementos que no pueden faltar en la cocina de un restaurante. Son estos:

1. La mesa cafetera. Leyendo el artículo de esta revista entiendo que cuando habla de mesa cafetera se refiere al poyete donde se colocan los platos de las comandas, preparados para que los camareros los lleven a las mesas. Un elemento básico para infundir orden en el restaurante. El orden es clave para prestar un servicio de comidas.
2. Campana extractora mural. La ventilación es fundamental en la cocina. La campana extractora absorbe el humo y los olores, y disipa parte del calor de la estancia. Contribuyendo a que la cocina sea un lugar seguro y cómodo. Aquí tampoco debemos olvidar las nomas sanitarias. La salida de humos es uno de los elementos que más tienen en cuenta los inspectores de sanidad.
3. El fregadero industrial. Si bien, casi todos los restaurantes hoy en día suelen disponer de un lavavajillas profesional, el fregadero es un elemento clave. La higiene es un aspecto imprescindible en la cocina. Sus dimensiones deben ser mayores que las de un fregadero doméstico y nos debe servir para fregar ollas, cacerolas y útiles grandes de cocinado, y para mantener en remojo la vajilla antes de introducirla en el lavavajillas.
4. Mesa central de trabajo. Es el eje central en torno al que gira toda la actividad de la cocina. Debe ser una mesa espaciosa y resistente. Que permita al personal realizar todas las acciones necesarias para la preparación de la comida. Debe ser, además, un mueble fácil de limpiar con rapidez. La mesa central de trabajo debe estar en todo momento limpia para evitar la contaminación cruzada.
5. Vitrina de cristal refrigerada. La revista “Mab Hostelero” incluyen este electrodoméstico entre los indispensables porque permite mantener el orden y proporciona comodidad en la cocina. En ella se pueden colocar ingredientes frescos, dejándolos a la vista del personal para que los cojan cuando los necesiten. Manteniendo su temperatura adecuada de conservación.

La cocina del restaurante es un asunto de salud pública.

Ya que un restaurante es un lugar en el que se prepara comida para dar de comer a la gente, tiene una responsabilidad importante en conservar la salud de la población. Si te das cuenta, los que evalúan estas instalaciones son inspectores de sanidad y consumo. El centro neurálgico de la salud en un restaurante es la cocina.

Y es que tener los alimentos en mal estado, la contaminación cruzada o las malas prácticas en el cocinado, pueden generar intoxicaciones alimenticias. Una de las más habituales es la salmonelosis, provocada por la bacteria de la salmonela. Aparece como consecuencia de la mala manipulación, refrigeración insuficiente o falta de cocción de huevos, lácteos y carnes blancas como el pollo.

Otra intoxicación habitual es la Clostridium perfringens, provocada por el enfriamiento y recalentamiento de grandes volúmenes de comida. En especial, guisos y carnes. La comida se contamina al dejarla enfriase durante horas a temperatura ambiente y las bacterias se reactivan al calentar la ración antes de servirla al comensal. Los síntomas de esta intoxicación son dolor abdominal y diarrea que aparece entre 6 y 24 horas después de ingerir el alimento contaminado.

El caso es que con todo esto que estamos viendo, la limpieza y desinfección de la cocina es casi tan importante como en unas instalaciones sanitarias. Durante toda la jornada hay que intentar mantener la cocina limpia y recogida para evitar la contaminación cruzada y conservar un espacio seguro de trabajo. Al terminar el día hay que efectuar una limpieza y desinfección en profundidad para evitar que se acumulen bacterias y agentes patógenos.

Ya no sirven las casas de comer de antaño.

Esas tabernas de otros tiempos donde se daba de comer a la gente son inviables hoy en día. Lo son por motivos de salud. Las cocinas de estos establecimientos tenían muebles de madera que propiciaban la contaminación de las comidas.

Madrid está lleno de locales centenarios, como se recoge en la revista digital R.C.M. Sin embargo, los que sobreviven a día de hoy se han tenido que reciclar, sobre todo en sus cocinas. Sus salones y comedores se esfuerzan por conserva ese aire añejo. De cuando iba a comer allí Hemingway o de cuando Valle Inclán o Pío Baroja hacían su peregrinación de tapas, pero las cocinas no son lo que eran. Han tenido que cambiar por completo el mobiliario para adaptarse a las exigencias actuales de sanidad. Son cocinas tan modernas como las que encuentras en un restaurante de comida fusión, aunque en estos establecimientos sigan sirviendo callos a la madrileña.

A la espalda de la Plaza Mayor tenemos el restaurante más antiguo de mundo, Casa Botín, fundado en 1725. En realidad se trataba de una taberna o casa de comidas donde se daba de comer guisos castellanos y carnes al horno. Actualmente, sigue en activo y en él puedes degustar un sabroso cochinillo asado.

Madrid hasta hace poco estaba salpicado de casas de comida. Establecimientos donde se daba de comer a la gente por poco dinero, con comida casera. Como si comieran en su propia casa. No eran restaurantes al uso. No tenían una barra. No daban servicio más allá de las comidas. Tan solo contaban con un gran comedor lleno de mesas, y una cocina que solía estar escondida. Estos locales fueron populares a principios del siglo XX y algunos aguantaron hasta los años 90, como “El Económico” en Lavapies.

Hoy, muchas de casas de comida han tenido que cerrar porque no cumplen las exigencias de sanidad y de seguridad, como la salida de emergencia.

Los muebles de cocina son de acero.

Por todo lo que estamos viendo, los muebles de cocina deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. El acero inoxidable cumple estas características.

Hay una divergencia de opiniones entre los hosteleros sobre el material idóneo del mobiliario de cocina. Mientras unos prefieren el acero inoxidable, otros se inclinan por los muebles de aluminio. Los fabricantes de Danvimet, una empresa madrileña que se dedica a la fabricación e instalación de muebles y estructuras metálicas para hostelería desde el 2002, opinan que el acero inoxidable proporciona la robustez, comodidad e higiene que requiere la actividad de la restauración.

Y es que el trabajo en la cocina de un restaurante conlleva mucho ajetreo. Se requiere de muebles y espacios de trabajo que soporten todo ese trasiego. Deben ser muebles resistentes y  duraderos, que no se rompan en el momento menos pensado, obstaculizando el servicio. Todo en la cocina de un restaurante se realiza a ritmo frenético. Sobre todo en los turnos de comida. Lo que menos hace falta es que aparezcan averías o daños en el mobiliario, que hagan perder el tiempo y no se pueden resolver en el momento.

La comodidad es otro aspecto importante. Una superficie de acero inoxidable se puede limpiar en un momento dado, pasado una bayeta húmeda. Dejando libre el espacio donde acabamos de cortar verdura para efectuar el emplatado.

Con lejía y desengrasante podemos desinfectar sin problemas los muebles de la cocina para conservar un espacio higiénico.

El acero inoxidable es un material perfecto para equipar la cocina de un restaurante.